Sbollentate circa 5 secondi in acqua salata la lattuga mondata, quindi versatela in una ciotola colma di acqua e ghiaccio. Tritate lo scalogno e disponetelo in un tegame con 4 cucchiai d’olio. Fatelo stufare qualche minuto su fiamma bassa, quindi unite il riso e fatelo tostare. Proseguite la cottura bagnando con il brodo vegetale, nel frattempo scolate la lattuga e frullatela con un cucchiaio di brodo vegetale. Tagliate il pancarrè a dadini e tostatelo in padella con un filo d’olio e i filetti d’acciuga. Unite al risotto la crema di lattuga qualche minuto prima di arrivare al giusto punto di cottura. Togliete dal fuoco e mantecate con due cucchiai d’olio e l’aceto. Versate il risotto nelle fondine individuali, aggiungendo il Provolone Valpadana D.O.P. affumicato tagliato a dadini e i crostini pane. Servite.