Scaldate 4 cucchiai d’olio in un tegame ampio, unite le costolette e fatele rosolare qualche minuto da ambo i lati. Salatele e toglietele dal fondo di cottura. Unite la cipolla affettata sottile, la carota sbucciata e tagliata a rondelle e un rametto di rosmarino pulito. Fate soffriggere cinque minuti a fiamma media, mescolando spesso, quindi unite nuovamente le costine. Sfumate con il vino bianco, fatelo evaporare, quindi aggiungete il brodo nel quale avrete disciolto lo zafferano. Cuocete con il coperchio circa 25 minuti. Dividete l’agnello nei piatti e completate con il Provolone Valpadana D.O.P. piccante stagionato a scaglie.