In una padella rosolate la pancetta a pezzetti senza condimento. Unite le patate ridotte a cubetti. Cuocete dolcemente per una ventina di minuti, aggiungendo 200 gr di acqua finché le patate non saranno cotte perfettamente. Versate tutto in una ciotola e aggiungete le uova e il Provolone Valpadana DOP piccante ridotto a cubetti. Salate, mescolate e trasferite il composto in una padella unta di olio. Cuocete la tortilla a fuoco dolce con il coperchio per circa 10 minuti, poi girate (aiutandovi con un piatto piano) e continuate la cottura anche dall’altro lato. Servite calda.