Spremete due arance e raccoglietene il succo. Sbucciate e affettate sottilmente la cipolla, trasferitela in un tegame con lo zucchero e il chiodo di garofano. Unite il succo d’arancia, accendete una fiamma bassissima e cuocete 30 minuti con il coperchio. Spegnete il fuoco, eliminate il chiodo di garofano e lasciate raffreddare completamente. Tagliate al vivo i pompelmi e le arance rimaste, affettateli e alternateli nei piatti individuali. Unite il Provolone Valpadana D.O.P. piccante stagionato tagliato a fette con un pelapatate, quindi spolverizzate con i pistacchi tritati. Completate con un filo d’olio, qualche filo di erba cipollina e servite.