Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, unite il sale e l’olio e iniziate a lavorare aggiungendo gradualmente acqua tiepida fino a ottenere un impasto compatto e ben incordato. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare 30 minuti. Mondate la cicoria, sbollentatela qualche minuto in acqua bollente salata e tritatela grossolanamente. Affettate le cipolle e soffriggetele in un tegame con 3 cucchiai d’olio. Unite i capperi, le olive, la cicoria e continuate la cottura fino a quando avrete fatto evaporare tutta l’acqua. Tenete da parte a raffreddare. Stendete l’impasto in due sfoglie rotonde e sottili. Rivestite con la prima il fondo di una teglia per crostate da 24 cm. Unite il ripieno e il Provolone Valpadana D.O.P. dolce a cubetti. Coprite con la seconda sfoglia e sigillate i bordi. Cuocete a 200° circa 30 minuti, fino a doratura. Sfornate e fate raffreddare. Servite.