Preparate il pico de gallo tritando finissimamente la cipolla e il pomodoro ben lavato e asciugato. Lavate e asciugate il coriandolo e tritatene finemente 4 ciuffi. Raccogliete tutti gli ingredienti tritati in una ciotola e condite con sale, pepe e 2 cucchiai d’olio extra-vergine d’oliva. Tenete da parte. Passate il Provolone Valpadana D.O.P. dolce in una grattugia a fori larghi e spolverizzatelo sui Nachos, precedentemente disposti in una teglia rivestita di carta forno. Infornate a 200° 10 minuti, fino a quando il formaggio sarà ben sciolto. Sfornate, cospargete di pico de gallo, guarnite con il coriandolo fresco e servite.