Lavate e asciugate la zucchina, affettatela sottilmente con una mandolina per il verso della lunghezza e grigliate le fette per 3 minuti su piastra rovente. Tenete da parte. Sbattete energicamente le uova in una ciotola con sale e pepe. Unite la rucola tritata finemente, mescolate e trasferite il composto in una teglia rettangolare media rivestita di carta forno. Infornate a 180° circa 15 minuti, fino a quando la frittata sarà diventata bella dorata. Sfornate, fate raffreddare leggermente e capovolgete la frittata sul piano di lavoro. Rimuovete delicatamente la carta forno e posizionate sulla frittata le zucchine grigliate. Unite lo Speck Alto Adige I.G.P. e il Provolone Valpadana D.O.P. dolce affettato molto sottilmente. Arrotolate la frittata partendo da uno dei due lati corti fino a ottenere un rotolo compatto. Rimettetelo in forno 10/15 minuti, fino a quando il formaggio comincerà a sciogliersi. Sfornate, affettate e servite.